Ensalada de Arroz con Salmón Ahumado y Espárragos

Una ensalada muy sana, diferente, que se puede tomar templada o fría y que es ideal para llevar al trabajo, la playa o al campo en un tupper.

Ingredientes (4 personas): 1 l de caldo vegetal, 125 ml de vino blanco, 2 cucharadas de aceite de oliva, 2 puerros cortados en rodajas finas, 2 ramitas de tomillo, 350 gr de arroz, 200 gr de salmón ahumado en tiras, 300 gr de espárragos verdes cortados en trozos, 1 cucharada de cebollinos frescos cortados, zumo de limón, sal, pimienta negra molida.

Elaboración: Calentar el caldo y el vino, llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar cocer a fuego lento.
Calentar el aceite en una cacerola grande, añadir los puerros y cocerlos a fuego medio durante 5 minutos o hasta que estén blandos.
Añadir el tomillo y el arroz y sin dejar de remover, cocer durante un minuto o hasta que el arroz esté translúcido.
Añadir 125 ml del líquido caliente al arroz. Sin dejar de remover esperar a que el líquido se absorba.
Añadir la mitad del salmón ahumado.
Seguir añadiendo caldo, 125 ml cada vez, hasta que sólo queden 125 ml del mismo.
Añadir el resto del salmón ahumado, los espárragos, los cebollinos y el liquido restante.
Cocer hasta que los espárragos estén tiernos y adquieran una tonalidad verde brillante.
Añadir el zumo de limón, sazonar con sal y pimienta.