Trucos y Consejos para que tu Bizcocho quede Perfecto

¡¡Hola a tod@s!!

Dado el interés que despertó el post que edité hace unos días sobre trucos y consejos para bizcochos de mantequilla (que puedes ver aquí) y como me habéis pedido insistentemente que os de trucos para vuestros bizcochos esponjosos sin grasa, pues aquí os traigo unos cuantos.

  

Los consejos básicos son muy parecidos para los dos bizcochos.

* No se recomienda el uso de robots de cocina ni batidoras con cuchillas, amenos que se especifique en la receta.

* Utilizar unas varillas eléctricas o el accesorio de varillas de la  batidora para mezclar los ingredientes.

* Es muy importante que los ingredientes estén a temperatura ambiente.

* La manera más precisa de medir los ingredientes secos es pesándolos.

* Mezclar los ingredientes a velocidad baja, una vez combinados, aumentar la velocidad a media y batir el tiempo requerido.

* Las masas cremosas de repostería pueden mezclarse con una varilla de mano o una cuchara de madera, llevará más tiempo, pero se apreciará un mejor resultado final.

* Para la medición de líquidos, poner siempre el vaso medidor sobre una superficie plana y comprobar la precisión de la medida.

* Las medidas de cucharadas deben rasarse con un cuchillo o espátula.

Si tu bizcocho se encoge en el horno. Se ha cocinado a temperatura muy alta o durante demasiado tiempo.

Se encoge y se arruga al enfriarse. Tiempo de cocción insuficiente o se ha enfriado en una corriente.

Tiene motitas blancas en la superficie. El azúcar no se ha disuelto: debe añadirse poco a poco a los huevos batidos. Hay que batir entre tanda y tanda hasta que quede totalmente disuelto.

Está plano y compacto. Incorporación incorrecta de la harina al líquido.

La harina una vez tamizada debe incorporarse a la mezcla con unas varillas de mano con movimientos suaves, circulares y envolventes.

Hay agujeros en el bizcocho horneado. No se ha batido la mezcla lo suficiente, demasiada levadura  o el horno estaba demasiado caliente.

La superficie está pálida y pegajosa. Horneado a temperatura demasiado baja o en una posición equivocada dentro del horno.

Tiene una corteza dura. Cocinado a temperatura muy alta, en una posición equivocada del horno o bien el molde es demasiado pequeño.

El uso de moldes profundos protege mejor la masa.

Tiene manchas en la superficie. Los restos del cuenco donde se ha batido, siempre ligeramente más oscuros que el conjunto de la masa, no se han incorporado bien a la mezcla.

Se hunde por el centro. El molde es muy pequeño, lo que hace que el bizcocho suba demasiado deprisa y que después se hunda en el centro.

Puede que el bizcocho aun no esté lo bastante echo.
Se ha abierto la puerta del horno durante la primera mitad de la cocción.

O quizás ha sufrido un cambio de temperatura muy brusco al sacarlo del horno.

Sube irregularmente. La rejilla del horno puede estar inclinada o la masa no se ha repartido por igual en el molde.

Sobre la levadura (aporte de un amig@ anónim@). Las levaduras químicas para desarrollar correctamente necesitan un medio adecuado y las masas con alto contenido de huevos tienen un ph alto por lo tanto necesitamos bajarlo y como lo conseguimos...?
Con la simple adición de un ácido, en este caso lo que tenemos más a mano es la ralladura de piel de limón, de este modo bajamos el ph, la levadura hace su trabajo correctamente y tenemos un bizcocho esponjoso y con un agradable aroma de limón, si no nos pasamos claro.

Os doy dos recetas de mis dos bizcochos esponjosos preferidos, son los que podéis ver en las fotos de abajo.

Ingredientes: 4 huevos, 165 gr de azúcar glas, 150 gr de harina leudante (harina con levadura), 1 cucharada de harina de maicena, 10 gr de aceite a suave, 80 ml de agua hirviendo.

Elaboración: Precalentar el horno a 180 - 190º C. Engrasar y enharinar un molde redondo y profundo  de 25 cm.

Batir los huevos en un cuenco grande con las varillas eléctricas hasta que queden espesos y espumosos.

Añadir poco a poco el azúcar, batiendo entre cuchara y cuchara hasta que esté bien disuelto. Batir unos 10 minutos.

Mezclar la harina y la maicena y tamizar sobre el huevo con azúcar.

Usando unas varillas de mano con suavidad y movimientos envolventes incorporar la harina con el huevo.

Asegurarse de que todos los ingredientes estén combinados y sin grumos.

Verter por un lateral del cuenco el agua y el aceite mezclados e incorporar a la mezcla.

Echar la masa en el molde previamente preparado.

Hornear unos 25 o 30 minutos (el tiempo de cocción depende de cada horno).

Desmoldarlo sobre una rejilla cubierta con papel de hornear.

Ingredientes: 7 huevos, 210 gr de harina de repostería, 210 gr de azúcar, una cucharadita de vainilla en polvo, una pizca de sal. 

Elaboración:  Engrasar y enharinar un molde desmontable de 26 cm.
Mezclar los huevos a temperatura ambiente con el azúcar y la sal en un robot o unas buenas varillas, hasta que triplique su volumen (de 20 a 25 minutos).
Añadir poco a poco la harina tamizada con la esencia de vainilla y mezclar despacito con unas varillas de mano con movimientos envolventes.
Poner la mezcla en el molde e introducir en el horno precalentado a 170º C durante unos 30 - 40 minutos (el tiempo de cocción depende de cada horno).
Colocar en el centro, calor arriba y abajo y sin aire.
Cuando tenga un color doradito y se despegue de los bordes estará listo.
Dejar enfriar dentro del horno con la puerta abierta antes de sacarlo, para que no sufra un cambio brusco de temperatura y se no venga a bajo.
Luego dejar enfriar sobre una rejilla.

Este bizcocho es ideal para tartas.

Espero vuestros comentarios, porque yo también aprendo mucho con vosotr@s.

Aclaremos dudas, cuéntanos tus trucos y aprenderemos juntos a preparar un bizcocho perfecto.