Lomo de Cerdo Curado

Hoy vamos a elaborar un lomo de cerdo curado en 4 días.

Os aseguro que merece la pena, SI o SI, es un lujo poder disfrutar en casa de un fiambre elaborado por ti, tan delicioso como queda este, además de lo sano que resulta… Pues ya veis los poquitos ingredientes que lleva.

Ingredientes: 1 lomo de cerdo de 1 kg y medio desgrasado (también puede ser solomillo o cualquier pieza magra de cerdo de forma de cilíndrica), 50 ml de aceite de oliva virgen extra, 6 dientes de ajo, 1 y ½ cucharadas soperas de pimentón dulce de la vera, 1 cucharadita de pimienta negra molida.

Para la salmuera: 100 ml de agua por cada kg de carne, 30gr de sal gruesa o sal de cura, por cada kg de carne.

Una jeringa con aguja para inyectar la salmuera.

Un recipiente con cierre hermético del tamaño del lomo.

Malla o red elástica para carne, de uso doméstico o hilo de cocina o bramante.

Un termómetro de cocina.

Elaboración

El primer día de la cura de nuestro lomo preparamos la salmuera y lo inyectamos.

Poner en la batidora 150 ml agua y 45 gr de sal gruesa, triturar hasta que la sal esté completamente  disuelta. Reservar en un cuenco.

Meter el lomo en el recipiente, inyectarle un poco de la salmuera por ambas caras a lo largo de toda la carne, masajear el lomo y agregar el resto del líquido sobre la carne.  Cerrar el recipiente y llevar al frigorífico 24 horas.

Pesar en un recipiente pequeño 50 ml de AOVE. 

Pelar 6 dientes de ajo, chafarlos un poco y agregarlos al aceite. Tapar el recipiente y dejarlos macerando a temperatura ambiente.

Segundo día de la cura de nuestro lomo.

Retirar el lomo del frigorífico, darle la vuelta y masajear la carne. 

Tapar el recipiente y llevar de nuevo 24 horas al frío.

Tercer día de la cura de nuestro lomo y el más importante.

Sacar la carne del recipiente, despacito y con cuidado introducirla dentro de una malla o redecilla elástica de carnicería o bridar todo el lomo con el hilo de cocina, para que mantenga su forma.

Introducir el lomo en una olla grande con agua caliente a 50º manteniendo a fuego medio hasta que llegue a 80º, nunca debe superar los 85º. (Con este peso cocinaremos 1 hora y media).

Si no tienes termómetro has de tener muy en cuenta que el agua no puede hervir.

Para esto mejor usar un termómetro de cocina. Debemos controlar esta temperatura durante 1 hora y media.

En la mitad del tiempo (en este caso 65 minutos) le daremos con cuidado la vuelta a la carne y seguimos cociendo.

Si el agua comenzara a hervir, sacar un poco y agregar un vasito de agua templada para volver a los 80º – 85º.

Lo ideal es la que temperatura de la carne por dentro sea de 70º. Si tenemos un termómetro de carne lo podemos comprobar.

(El tiempo de cocción es, 1 hora por cada kg de carne).

Pasado el tiempo, retirarlo del agua caliente y pasarlo a un recipiente con agua fría para que pierda temperatura rápido.

Una vez frío, retirar la malla de hilo y secar la carne muy bien con papel absorbente de cocina.

Recuperar el bol con aceite y ajos reservado, agregarle el pimentón dulce, la pimienta negra molida y mezclar muy bien.

Colocar el lomo sobre un papel fiml, con las manos cubrir toda la carne con esta mezcla. 

Envolver en papel fiml muy apretadito, poner en un recipiente y dejarlo reposar en el frigorífico otras 24 horas.

Cuarto y último día de la cura de nuestro lomo.

¡¡Hoy es el mejor día!! 

Cortaremos a rodajas nuestro lomo y veremos el éxito conseguido de este delicioso fiambre.

Nota: En un principio parece muy laborioso, pero no te asustes, en realidad no lo es, solo es el tiempo que se necesita en curar una pieza de carne de este  peso.

Envuelto en el fiml, en un recipiente cerrado herméticamente y en el frigorífico, se puede conservar perfectamente una semana, claro que cuando descubras su sabor, igual no llega y os lo termináis antes, jejeje.

Lo podéis tomar así como fiambre, en bocadillo, en ensalada, con un chorrito de un buen AOVE, a la plancha o como se os ocurra…

¡¡A disfrutarlo amig@s!!

Fuente: Paulina Cocina.