II Fiesta del Membrillo - 2008. Zagrilla, Carcabuey, Priego de Córdoba.

Viernes 24 Octubre 2ª jornada de cocina en vivo en el Hotel Huerta de las Palomas.

Tras un estupendo desayuno membrillero para los asistentes, el director de Hotel, Salvador Avalos, presentó al periodista gastronómico D. José Oneto que realizo una amplia introducción sobre el membrillo en la cocina actual.

Dando paso a la demostración de cocina en vivo, de platos elaborados con membrillo.

La cual los asistentes pueden degustar en el almuerzo.

Abriendo la cocina, el primer y segundo plato fueron elaborados por D. Juan Carlos Ramos, asesor gastronómico de Zerca Hoteles.

ESTOFADO DE SETAS Y MEMBRILLO AL AROMA DE PINO CON HUEVO POCHÉ

Ingredientes: 1/2 kg. de setas mezcladas, membrillos cocidos, aceite de oliva, 1 ramita de pino oloroso, jugo de carne, vino blanco, vinagre balsámico, 2 huevos, ajo y sal.

Elaboración: Saltear las setas en una sartén con un poco de ajo picado y con un chorrito de vino.
Una vez salteadas, añadir el membrillo en cascos previamente cocido, la rama de pino y el jugo de carne.
Cuando reduzca poner en el horno a 200ºC durante 5 -7 minutos.
Mientras tanto, escalfar los huevos con un puntito de sal y vinagre balsámico.

MEMBRILLO EN COMPOTA DE AZAFRÁN CON MOUSSE DE QUESO Y FRUTOS ROJOS

Ingredientes: 2 membrillos pelados, descorazonados y partidos por la mitad, canela, cáscara de limón, azafrán, azúcar, clavo y anís estrellado.

Cocer juntos todos los ingredientes antes citados.

Ingredientes de la mousse de queso: 400gr. de queso de cabra, 1/4 l de nata, 6 claras de huevo, 125 g. de azúcar, 6 colas de gelatina y agua.

Elaboración: Batir el queso junto con la nata hasta conseguir una crema, (no batir demasiado para que no se corte).

Poner agua a hervir con el azúcar, hasta conseguir un almíbar a punto de hebra fuerte.

Montar un merengue junto con las claras de huevo.

Aún en caliente se añaden las colas de gelatina, previamente mojadas y escurridas.

Añadir la crema de queso con nata y dejar reposar en frío hasta que cuaje.

Presentación: Poner al fuego el jugo de membrillo cocido, espesar con maicena para la base de postre. Colocar encima medio membrillo panza arriba y rellenar con la mousse de queso.

Decorar con frutos rojos.

D. Francisco García Bautista del Restaurante Hacienda Minerva (Zueros).

PATO CON MEMBRILLO Y CANELA

Ingredientes: 1 pato, 1/2 kg. de membrillos crudos, 2 cebollas picadas menuditas, 200g. de tocino fresco, 1 rama de canela, 1 pizca de azafrán, 1 vasito de vino blanco, aceite de oliva, jugo de carne, miel, sal, pimienta, 2 dientes de ajo picado.

Elaboración: Cortar el pato en trozos, salpimentar.

En una olla con un poco de aceite pochar, la cebolla, el ajo, azafrán y la canela. Agregar el tocino fresco en trocitos, el pato y los membrillos pelados y troceados.

Dejar cocer hasta que tome color. Se añade el vino y un poco de jugo de carne, se deja reducir hasta que el pato y el membrillo queden tiernos.

Por último añadir la miel dejándolo hervir unos minutos más, dándole vueltas para conseguir un dorado uniforme.

 

D. Víctor Gamero del Restaurante La Alcuza (Sevilla).

SECRETO "ENCHICHARRONAO" CON GACHAS DE MEMBRILLO Y SU JUGO AMONTILLADO

Ingredientes para las gachas de membrillo: 50 ml. de aceite de oliva, 50 g. de harina de trigo, piel de naranja, 500 ml. de leche, 100 g. de carne de membrillo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.

Elaboración: Infusionar (hervir) la leche con la carne de membrillo en pequeños trozos.
En en cazo, calentar el aceite y freír en este la piel de naranja. Retirar e incorporar la harina, desleir y dejar cocer hasta que desaparezca el color blanco.
Ir incorporando la leche infusionada hasta conseguir la textura deseada.
Rectificar de sal, pimienta y nuez moscada. Reservar en caliente.

Ingredientes del secreto enchicharronao: 1kg. de secreto ibérico, 100g. de manteca de cerdo, 50ml. de vino amontillado, ajo, sal y pimienta.

Elaboración: Poner a cocer en una cacerola el secreto con las especias y la manteca de cerdo, cocinar a fuego lento hasta que quede completamente seco. Dándole vueltas para conseguir un dorado más uniforme.
Cuando esté terminado, sacamos de la cacerola y desglasamos con el vino amontillado.

Para desglasar, una vez terminado retiramos del fuego, agregamos 3 o 4 cucharadas del vino amontillado y ponemos otra vez al calor hasta que hierva.

Para la presentación: Poner un poco de gachas en el centro del plato, sobre éstas el secreto y por último pondremos un poco de jugo amontillado.

Dña. Pilar Pérez García cocinera del Hotel Huerta de las Palomas (Priego de Córdoba).

BACALAO CON VELO DE MEMBRILLO

Ingredientes: 1 Cebolla, 1 calabacín, 1 berenjena, 1 pimiento verde, 2 lomos de bacalao, jugo de membrillo, vinagre de membrillo, azúcar, 3 cucharadas por litro de agar agar (Procedente de algas), lo puedes encontrar el herbolarios.

Elaboración: Cortar las verduras en juliana y pochar a fuego lento con un poco de aceite y sal.

Introducir el bacalao en el horno con un puntito de aceite de oliva, unos 10 minutos a 180ºC.

Hervir el jugo del membrillo, junto con el vinagre de membrillo y el azúcar, una vez esté a punto se retira y en caliente añadir el agar agar en polvo y se mixta.

Extender en placas de 1/2 centímetro aproximadamente y se deja enfriar.

Para emplatar colocar el lomo de bacalao abajo, sobre éste las verduras y se cubre con el velo cortado previamente.

El otoño huele a membrillo y es que de Septiembre a Marzo podemos aprovecharos del sabor, el olor y los beneficios de un alimento tan delicioso y saludable como este.