Macarons de Navidad, Receta de Paco Torreblanca

¡¡Hola Amig@s!!   ¡¡Feliz 2015!!

Hoy como no podía ser de otro modo comenzamos el año con una dulce receta de macarons.

Una de las que más me han gustado y que elaboré en el curso avanzado de Macaron "Le Must" que realicé el mes pasado.

¡¡El resultado en cuanto a combinación de texturas y sabor en boca, es espectacular!!

Ingredientes para el merengue: 50 gr azúcar, 20 ml de claras de huevo, 19 gr de agua mineral.

Ingredientes para la pasta de almendras: 50 gr almendra, 50 gr azúcar glas, 18 gr de claras, canela, nuez moscada y jengibre (yo he puesto ¼ tsp de canela y dos puntitas de las otras especias, pero podéis combinarlas a vuestro gusto).

La elaboración es la misma que la de receta de Macarons de Chocolate que podéis ver aquí, lo único que cambia es que tamizaremos también las especias con el azúcar y las almendras.

Elaboración: Pesar los ingredientes, preparar una manga pastelera con una boquilla de 1 cm de diámetro.

Preparar dos bandejas de horno, plantilla con círculos, papel vegetal o silpat de silicona.

Pulverizar en la Thermomix la almendra molida con el azúcar glas a velocidad progresiva 5 - 10, parando y repitiendo la operación cuatro veces, (si no dispones de Thermomix, te puede servir cualquier robot).

Tamizar la mezcla con un colador de malla fina, ayudándonos de una cuchara para que pase bien y reservar.

Poner las claras en un bol con una pizca de sal, batir a velocidad baja. Cuando empiecen a espumar añadir los 30 gr de azúcar, y el colorante, continuar batiendo a velocidad alta hasta conseguir un merengue estable que tenga consistencia de espuma de afeitar densa.

Añadir al merengue la mitad de la mezcla de almendras y azúcar glas que tenemos reservada.

Integrar con movimientos envolventes, agregar la canela o vainilla y el resto de la mezcla, removiendo con suavidad hasta conseguir una pasta uniforme que al levantarla caiga como una cinta densa pero con algo de fluidez.

Rellenar la manga que hemos preparado con la boquilla redonda y cerrar con una gomilla o pinza. 

Colocar la plantilla con los círculos sobre la bandeja de horno y poner un silpat encima.

Poner la manga en posición vertical, presionar con cuidado para ir formando círculos hasta completar la bandeja. Retirar la plantilla con cuidado.

Dar unos golpes por debajo de la bandeja con la mano para sacar las burbujas de aire y hacer que baje el piquito que les queda.

Los dejamos secar entre 30 minutos o más de 1 hora, depende de la la temperatura y el grado de humedad que tengamos, hasta que al tocarlos con la yema del dedo nos aseguramos de que están secos.

Precalentar el horno a 150ºC calor arriba y abajo, sin aire, bandeja a media altura y hornear 12 minutos.

A los 6 minutos debemos abrir la puerta del horno para dejar salir la humedad que se condensa en su interior.

Los dejamos enfriar por completo sobre el silpat,  para guardarlos después en un recipiente con cierre hermético durante 24 horas antes de rellenarlos.

Pasado este tiempo, rellenamos con nuestra crema favorita.

Y para rellenarlos una deleitosa Crema de Mantequilla con Manzanas Caramelizadas y licor Amaretto.

Unos 100 gr de mantequilla, 200 gr de azúcar glass, unas gotas de buen extracto de vainilla serán suficientes para rellenar los macarons e incluso nos sobrará.

Mezclaremos todo y a batir con una varillas. 

Cuando tengamos el buttercream listo lo reservamos y preparamos las manzanas caramelizadas.

Ingredientes: Media manzana cortada en taquitos pequeños (unos 60 gr), 30 gr de azúcar moreno de caña, una nuez de mantequilla, una pizca de canela, unas gotas de limón, licor amaretto.

Elaboración: Ponemos todos los ingredientes a fuego muy lento en una sartén pequeña y los vamos cocinando un buen rato hasta que las manzanas estén tiernas. Añadir unas gotitas de limón para evitar que se queme el caramelo.

Una vez caramelizadas las manzanas, dejamos enfriar y cuando ya estén del todo frías añadimos una cucharada sopera de las manzanas a la crema de mantequilla junto con un buen chorro de licor amaretto.

Trituramos todo bien y ya tenemos listo nuestro relleno.

Para rellenar los macarons, yo he optado por hacer un doble relleno. En el centro he puesto manzanas caramelizadas y alrededor la crema de mantequilla preparada.

Nota: Los macarons sin colorantes, son algo más delicados porque se doran con más facilidad y se notan más las imperfecciones, puede que os cueste cogerles el punto, pero vale la pena intentarlo.

Con los macarons blancos funciona muy bien hornearlos con aire a 150 º pero unos minutos menos que cuando no usamos aire, y debemos ponerlos en la bandeja un nivel más arriba para que el aire generado por el ventilador no les dé directamente.

Aunque para los que hacéis macarons habitualmente, ya sabéis que con el horno hay que probar y pelear mucho.

Cuando los tengamos ya formados y se hayan secado un poco, espolvoread con canela (optativo) y hornead como siempre.

Yo los he espolvoreado con galletas “speculoos” trituradas y quedan muy bonitos.

Ahora os dejo las fotos de algunos de los macarons pintados con tintes alimenticios en la semana que pudimos disfrutar del maestro de José Roca.

Fuente: Curso Macarons lemust. Cupakes a gogó & José Roca en www.latallereria.com