Huesos de Santo

Los huesos de santo son unos dulces elaborados con mazapán, de forma alargada y cilíndrica, originalmente rellenos de crema de yema y que se asemejan a un hueso con su tuétano.

Se elaboran principalmente para la celebración del día de Todos los Santos y Difuntos, coincidiendo con la recolección de la almendra.

La verdad es que no son fáciles de hacer, son laboriosos, pero sin duda merece la pena el esfuerzo.

Ingredientes

Para el mazapán: 250 gr almendra molida, 200 gr azúcar , 75 - 100 ml agua, ralladura de un limón , azúcar glass (para trabajar la masa).

Para la crema de yema: 4 yemas, 100 gr azúcar, 50 gr agua.

Para el glaseado final: 200 gr azúcar glass, 5 cucharadas de Agua.

Elaboración de la base de mazapán

Hervir las almendras para retirarles la piel con facilidad.

Una vez peladas secarlas con un papel de cocina, mezclarle 1 o 2 cucharadas de azúcar y triturarlas lo máximo posible. Debe quedar una almendra molida y suelta. Reservar.

Podemos utilizar almendra comprada previamente rallada y podremos saltar este paso.

En una cazuela añadir el agua y el azúcar. Remover mientras se calienta el agua para diluir el azúcar. Dejamos cocinar mientras hierve durante 1 o 2 minutos, creando un almíbar ligero.

Incorporar el almíbar a la almendra rallada poco a poco, integrándolo a medida que lo añadimos. 

Es importante que no agreguemos demasiado almíbar, por eso debemos de ir valorando para que no nos quede una masa demasiado mojada.

En el caso de emplear almendra entera rallada por nosotros mismos, será necesaria mucha menos agua que si compramos la almendra ya rallada.

Es mejor ir añadiendo el almíbar poco a poco, amasar y seguir añadiendo si es necesario. En mi caso fue suficiente con unos 65 ml de almíbar.

Formar una bola con la masa de mazapán, la dejamos reposar 1 o 2 horas.

Amasado y forma del mazapán

Sobre la encimera de la cocina colocar un papel de horno y espolvorear con azúcar glass.

Coger una porción de la masa de mazapán y extenderla con un rodillo. 

Debemos de dejarla con un grosor de unos 3 mm. En caso contrario nos quedarían unos huesos demasiado gruesos.

Con ayuda de una regla y un cuchillo cortar la masa en tiras de unos 5 cm de ancho.

Con un palito de madera de los que se utilizan para las brochetas hacer pequeñas incisiones en las tiras de mazapán para hacer el diseño característico.

Cortamos cada tira en piezas de 6 cm.

Necesitaremos la ayuda de un palito de madera para hacer unas cañas con cada una de las porciones que hemos cortado. Yo he utilizado el mango de una cuchara de madera.

Presionar ligeramente en la unión de los dos bordes y dejamos que se sequen los canutillos durante unas horas. Reservar.

Preparación de la crema de yema y montaje final

Mientras los huesos se secan preparar la crema de yema. Separar las claras de las yemas y batir las yemas. Reservar.

En un cazo hacer un almíbar con el agua y el azúcar. Incorporar los dos ingredientes y cocinar el almíbar durante unos 5 minutos. Retirar del fuego.

Añadir, poco a poco, mientras integramos con una varilla, el almíbar a las yemas. Es importante que este proceso lo hagamos con cuidado para que las yemas no lleguen a cuajarse.

Colocar la mezcla en un bol que pondremos al baño maría, removiendo casi sin parar, hasta que haya espesado. Este proceso nos llevará unos 30 minutos.

Es fundamental que nos quede una crema bien espesa ya que, aunque al enfriarse espesa un poco, debe tener bastante consistencia para que quede estable dentro de los huesos de mazapán.

Dejamos enfriar la crema antes de guardarla en el frigorífico, durante una hora.

Poner la crema de yema en una manga pastelera y rellenar los huesitos de mazapán.

Preparar un glaseado con el azúcar glas y el agua. 

Combinar ambos ingredientes y mezclar  hasta obtener una crema bien espesa. No será necesaria mucha agua, con 5 cucharadas de agua será suficiente.

Sumergir los huesos en el glaseado con dos tenedores colocándolos sobre una rejilla para que escurran.

Esperar a que se seque el glaseado antes de manipularlos.

Fuente: Alfonso "De rechupete"

Y si quieres ver un paso a paso de la elaboración, pica aquí.