Los huesos de santo son unos
dulces elaborados con mazapán, de forma alargada y cilíndrica,
originalmente rellenos de crema de yema y que se asemejan a un hueso con su
tuétano.
Se elaboran principalmente
para la celebración del día de Todos los Santos y Difuntos, coincidiendo con la
recolección de la almendra.
La verdad es que no son
fáciles de hacer, son laboriosos, pero sin duda merece la pena el esfuerzo.
Ingredientes
Para el mazapán: 250 gr
almendra molida, 200 gr azúcar , 75 - 100 ml agua, ralladura de un limón ,
azúcar glass (para trabajar la masa).
Para la crema de yema: 4
yemas, 100 gr azúcar, 50 gr agua.
Para el glaseado final: 200 gr
azúcar glass, 5 cucharadas de Agua.
Elaboración de la base de
mazapán
Hervir las almendras para
retirarles la piel con facilidad.
Una vez peladas secarlas con
un papel de cocina, mezclarle 1 o 2 cucharadas de azúcar y triturarlas lo
máximo posible. Debe quedar una almendra molida y suelta. Reservar.
Podemos utilizar almendra
comprada previamente rallada y podremos saltar este paso.
En una cazuela añadir el agua
y el azúcar. Remover mientras se calienta el agua para diluir el azúcar. Dejamos cocinar mientras hierve durante 1 o 2 minutos, creando un almíbar
ligero.
Incorporar el almíbar a la
almendra rallada poco a poco, integrándolo a medida que lo añadimos.
Es
importante que no agreguemos demasiado almíbar, por eso debemos de ir valorando
para que no nos quede una masa demasiado mojada.
En el caso de emplear almendra
entera rallada por nosotros mismos, será necesaria mucha menos agua que si
compramos la almendra ya rallada.
Es mejor ir añadiendo el
almíbar poco a poco, amasar y seguir añadiendo si es necesario. En mi caso fue suficiente con unos 65 ml de almíbar.
Formar una bola con la masa de
mazapán, la dejamos reposar 1 o 2 horas.
Amasado y forma del mazapán
Sobre la encimera de la cocina
colocar un papel de horno y espolvorear con azúcar glass.
Coger una porción de la masa
de mazapán y extenderla con un rodillo.
Debemos de dejarla con un grosor de unos
3 mm. En caso contrario nos quedarían unos huesos demasiado gruesos.
Con ayuda de una regla y un
cuchillo cortar la masa en tiras de unos 5 cm de ancho.
Con un palito de madera de los
que se utilizan para las brochetas hacer pequeñas incisiones en las tiras de
mazapán para hacer el diseño característico.
Cortamos cada tira en piezas de 6 cm.
Necesitaremos la ayuda de un
palito de madera para hacer unas cañas con cada una de las porciones que hemos
cortado. Yo he utilizado el mango de una cuchara de madera.
Presionar ligeramente en la
unión de los dos bordes y dejamos que se sequen los canutillos durante unas
horas. Reservar.
Preparación de la crema de
yema y montaje final
Mientras los huesos se secan
preparar la crema de yema. Separar las claras de las yemas y batir las yemas. Reservar.
En un cazo hacer un almíbar
con el agua y el azúcar. Incorporar los dos ingredientes y cocinar el almíbar
durante unos 5 minutos. Retirar del fuego.
Añadir, poco a poco, mientras
integramos con una varilla, el almíbar a las yemas. Es importante que este
proceso lo hagamos con cuidado para que las yemas no lleguen a cuajarse.
Colocar la mezcla en un bol
que pondremos al baño maría, removiendo casi sin parar, hasta que haya
espesado. Este proceso nos llevará unos 30 minutos.
Es fundamental que nos quede
una crema bien espesa ya que, aunque al enfriarse espesa un poco, debe tener
bastante consistencia para que quede estable dentro de los huesos de mazapán.
Dejamos enfriar la crema antes
de guardarla en el frigorífico, durante una hora.
Poner la crema de yema en una
manga pastelera y rellenar los huesitos de mazapán.
Preparar un glaseado con el
azúcar glas y el agua.
Combinar ambos ingredientes y mezclar hasta obtener una crema bien espesa. No será
necesaria mucha agua, con 5 cucharadas de agua será suficiente.
Sumergir los huesos en el glaseado
con dos tenedores colocándolos sobre una rejilla para que escurran.
Esperar a que se seque el
glaseado antes de manipularlos.
Fuente: Alfonso "De rechupete"
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