Pan de Sándwich Ibán Yarza

Hoy en palabras de Ibán Yarza: Os traigo "un pan, bestia parda", jejeje así lo define él.

Es un pan muy especial con masa vieja, con mucho aroma y sabor, con bastante levadura y poco tiempo de fermentación en la masa principal.

Textura esponjosa, con volumen, pero con mordisco. 

Un pan que no se viene abajo, en definitiva... un señor pan, ideal para el sándwich más atrevido.

Masa de arranque  

La preparamos con 24 horas de antelación a la elaboración del pan.

Ingredientes: 300 gr de harina de panadería (yo la compro en un horno), 2 gr de levadura fresca prensada,180 gr de agua templada.

Elaboración: Mezclar todo, hacer una bola y poner en un bol tapado con film, dejar que comience la fermentación una hora aproximadamente y luego llevar al frigorífico hasta el día siguiente. 

Masa principal

Ingredientes: Toda la masa de arranque, 525 gr de harina de panadería, 265 gr de agua templada a unos 40 grados, 

20 gr de levadura fresca prensada (en verano podemos poner algo menos) o 6 gr de levadura seca de panadería en grano,14 gr de sal fina.

Elaboración: Sacar la masa de arranque del frigorífico una media hora antes para que se atempere.

Dividir en trocitos la masa de arranque y en un cuenco grande, poner todos los ingredientes, pero sin echar toda la cantidad de agua de golpe, es mejor añadir, según nos pida la masa ya que no todas las harinas absorben por igual los líquidos.

Amasar unos 10 o 15 minutos. Dejar reposar en un bol tapado con un paño 10 minutos. 

Sacar la masa a la encimera y desgasificamos amasando un poco. 

Dividir en cuatro porciones iguales y bolear. Necesitaremos dos moldes enharinados de tipo plum cake.

Poner dos bolas en cada molde y volver a tapar con el paño para que fermenten 1 hora y 10 minutos.

Introducir en el horno precalentado a 220º, calor arriba y abajo durante unos 25 - 30 minutos. 

Una vez cocido, sacamos a una rejilla y dejamos enfriar.

Os dejo con el vídeo, os recomiendo ver como elabora este pan; sobre todo por  la forma de amasado que nos muestra Ibán y por las ideas tan sorprendentes y ricas que nos da Robin Food de sándwiches tan diferentes y originales.