Macarons de Chocolate

Después del éxito del taller básico de Macarons al Milímetro, y a punto de empezar el nuevo taller online avanzado de Macarons: Le Must, en la Tallerería de "Mensaje en una Galleta" de la mano de Belén "Cupcakes a gogó" y del prestigioso pintor malagueño José Roca, con la idea de profundizar en la preparación de estos "pequeños rebeldes", que os aseguro crean muuucha adicción, os dejo con una de las deliciosas y espectaculares recetas que Belén nos facilitó.

Ingredientes: (Para 48 coquilles) 70 gr de claras de huevo, 130 gr azúcar glas, 80 gr almendra molida, 10 gr cacao sin azúcar (Valor, Hershey´s…), 20 gr. azúcar blanquilla.

Si queréis hacer la mitad, sólo debes ajustar las cantidades.

Elaboración: Pesar los ingredientes, preparar una manga pastelera con una boquilla de 1 cm de diámetro.
Preparar dos bandejas de horno, plantilla con círculos, papel vegetal o silpat de silicona. 

Pulverizar en la Thermomix la almendra molida con el azúcar glas a velocidad progresiva 5 - 10, parando y repitiendo la operación cuatro veces, (si no dispones de Thermomix, te puede servir cualquier robot). 

Tamizar la mezcla con un colador de malla fina, ayudándonos de una cuchara para que pase bien y reservar.

Poner las claras en un bol con una pizca de sal, batir a velocidad baja. Cuando empiecen a espumar añadir los 30 gr de azúcar, y el colorante, continuar batiendo a velocidad alta hasta conseguir un merengue estable que tenga consistencia de espuma de afeitar densa.

Añadir al merengue la mitad de la mezcla de almendras y azúcar glas que tenemos reservada.

Integrar con movimientos envolventes, agregar la canela o vainilla y el resto de la mezcla, removiendo con suavidad hasta conseguir una pasta uniforme que al levantarla caiga como una cinta densa pero con algo de fluidez. 

Rellenar la manga que hemos preparado con la boquilla redonda y cerrar con una gomilla o pinza.  

Colocar la plantilla con los círculos sobre la bandeja de horno y poner un silpat encima.

Poner la manga en posición vertical, presionar con cuidado para ir formando círculos hasta completar la bandeja. Retirar la plantilla con cuidado. 

Dar unos golpes por debajo de la bandeja con la mano para sacar las burbujas de aire y hacer que baje el piquito que les queda.

Los dejamos secar entre 30 minutos o más de 1 hora, depende de la la temperatura y el grado de humedad que tengamos, hasta que al tocarlos con la yema del dedo nos aseguramos de que están secos.

Precalentar el horno a 150ºC calor arriba y abajo, sin aire, bandeja a media altura y hornear 12 minutos.

A los 6 minutos debemos abrir la puerta del horno para dejar salir la humedad que se condensa en su interior.

Los dejamos enfriar por completo sobre el silpat,  para guardarlos después en un recipiente con cierre hermético durante 24 horas antes de rellenarlos.

Pasado este tiempo, rellenamos con nuestra crema favorita.

Rellenos sugeridos:

De ganache, pasta de naranja y “Cointreau” o whisky: partiendo de la receta básica de ganache, (la misma cantidad de nata y chocolate), añadir una cucharadita de postre (o más según tu  gusto), añadir a la mezcla un taponcito de “Cointreau”, whisky, coñac.

De ganache de chocolate blanco y almendritas caramelizadas: con ganache de choco blanco básico cubriendo toda la concha y justo en el medio un puñadito de crocanti de almendras o atrévete con algo tan sencillamente delicioso y haz un caramelo bien morenito y añade las almendras picadas. 
Verter el caramelo en papel vegetal o sobre una base de silpat y espera a que se enfríe.

¡El contraste de sabores y de texturas te sorprenderá!