Galletas Springerle

Varios años ya con ganas de hacer estas preciosas galletas y ésta Navidad ha sido posible gracias a mi buena amiga Susana del blog "Al Calor de los Fogones", que me regaló todo lo necesario para ponerme manos a la obra.
¿Y diréis que por qué tanta preparación y previsión para hacer unas galletas? ... Y es que hacer las galletas Springerle no es cualquier cosa, requiere una técnica que no se puede obviar ni cambiar, si no todo el trabajo hecho será perdido, sin hablar de la paciencia que hay que emplear, ya que una vez se consigue el grabado tan espectacular en la masa, tendremos que dejarlas secar entre 24 y 48 horas antes de hornearlas.




Cuenta la historia que las galletas springeler se llaman así porque los niños saltaban alrededor del árbol de navidad para alcanzar las que estaban en la zona más alta, una vez que ya no quedaban galletas en la zona de abajo.

Leyendo un poco más sobre la historia de estas galletas, he encontrado algunos datos interesantes.
Estas galletas forman parte de una tradición germánica de la provincia llamada Suabia, en alemán Schwaben o Schwabenland, que se remonta a los siglos XIV o XV.
Se cuenta que tribus germánicas ofrecían tributo de adoración a sus dioses con dibujos paganos en la fiesta del solsticio de Invierno, realizaban sacrificios de animales como ofrenda al dios Wotan (Odín) rey supremo de los dioses nórdicos.

Las comunidades más humildes no podían ni tenían animales para ofrecer en sacrificio a los dioses, por ello, hacían galletas en forma de animales para ofrecerlas como sacrificio a su Dios.

La primera receta de Springerle data del 1688, estas galletas se volvieron muy populares entre 1600 y 1800 cuando los artesanos comenzaron a tallar manualmente y con un cuidado exquisito cada detalle de los moldes que ilustraban: la navidad, fertilidad, amor, flores, frutas y detalles de la vida cotidiana de la época.

Estos moldes eran tallados en materiales humildes como lo son la arcilla y la madera. 
Luego comenzaron a usar el metal. Hoy en día los fabrican en resina.

Los moldes de Springerle son bastante caros y valorados como un legado y tesoro familiar, un testimonio que se va heredando de generación en generación, de madres a hijas junto con las antiguas recetas celosamente guardadas.


¿Vamos con la receta?

Ingredientes
1 cucharada sopera de leche.
1/4 tsp de carbonato de Amonio 
450 gr. de harina de repostería tamizada, unos  100 gr. más de harina para el amasado, estirado y untar los moldes.
375 gr. de azúcar glass tamizado.
60 gr de mantequilla a temperatura ambiente.
3 huevos grandes a temperatura ambiente.
1/4 tsp de sal fina.
1/4 tsp de aroma de anís, o cualquier otro sabor que te guste, limón, coco…



Elaboración: Mezclar el carbonato de amonio con 1 cucharada de leche, dejarlo reposar entre 30 - 60 minutos para que se disuelva y se neutralice su olor.

Montar los huevos con ayuda de nuestro robot y el accesorio de globo, durante al menos 15 o 20 minutos, hasta conseguir una crema densa, espesa y de color claro. Este paso es fundamental para conseguir una masa blanca.

Bajar la velocidad y con el motor en marcha añadir  poco a poco el azúcar glass tamizado hasta que se haya integrado totalmente.

Añadir en pequeños pedacitos la mantequilla ablandada y batir hasta que esté completamente absorbida por la masa.
Agregar el bicarbonato de amonio disuelto, el aroma, la sal y batir bien para integrar todo.

Sustituir el globo por la pala mezcladora y poco a poco en velocidad mínima añadir la harina tamizada, hasta integrarla totalmente de forma homogéna en una masa pegajosa aun.
Sacar la masa del bol y depositarla sobre una superficie enharinada. 



Amasar incorporando un poco más de harina hasta conseguir una masa que no se nos pegue a las manos, y así no se quede adherida al molde.
La cantidad de harina dependerá un poco de la absorción de humedad de la harina y del tamaño de los huevos.

Hacer una bola con la masa, envolver en film y llevar media hora al frigorífico para conseguir textura más firme.

Una vez pasado este tiempo enharinar la superficie de trabajo y estirar la masa como un dedo de grosor (yo la estiré sobre un mantel de silicona, evitando así que la galleta se quede pegada al presionarla).

Con ayuda de un pincel o brocha enharinar ligeramente el molde, presionar lo suficiente sobre la masa para que el dibujo quede bien marcado.
La operación de enharinar el molde debemos repetirla en cada galleta. Es fundamental para la masa no se quede adherida al molde.

Con cuidado levantar el molde, si hay alguna parte que no haya quedado marcada por igual, volver a colocarlo en su sitio y presionar un poco más. Si las primeras no te salen bien, es normal, la practica te hará ganar destreza.

Una vez lista nuestra galleta, recortarla con un cortador del tamaño del molde o con un cuchillo afilado. Con una espátula y mucho cuidado para que no se deformen, pasarlas a una bandeja de horno cubierta con papel vegetal.
Repetir la misma operación con el resto de la masa, reuniendo los pedacitos sobrantes, amasándolos ligeramente y volviendo a estirar.

Dejarlas secar a temperatura ambiente y sin cubrir, durante al menos 40 o 48 horas.
Para comprobar que están listas, daremos la vuelta a la galleta y veremos que por su alrededor tiene el borde más seco y claro quedando el interior de la galleta más oscuro y húmedo. Entonces están perfectas para hornear.


Este secado tiene como finalidad que la galleta al hornearse conserve su dibujo y la forma, de manera que crezca por la parte de atrás que está húmeda y por donde romperá. 
Las galletas por tanto no ensanchan sino que engrosan. 
Este paso es fundamental para no dar al traste con todo nuestro trabajo.

Precalentar el horno a 130ºC calor arriba y abajo, sin aire. Para estas galletas más grandes y gruesas. 
Para las más pequeñas la temperatura puede ser algo superior, 135-140ºC. 
La temperatura debe ser baja para que no se nos doren y mantengan su color blanco característico.

Una vez caliente el horno, pasar los dedos húmedos la parte trasera de las galletas en su zona interior más húmeda, para hacerlas aún más débiles por esa parte y asegurarnos que rompen por ahí al hornearse.

Ponerlas en la parte más baja del horno y mantenerlas unos 15 – 16  minutos para estas galletas medianas y unos 6 - 8 para unas más pequeñas.

Sabremos que están horneadas cuando al dar la vuelta a la galleta, su reverso esté doradito y roto, manteniéndose blanca la cara bonita de la galleta.

La temperatura será más baja y el tiempo de horneado será mayor cuanto más grandes sean las galletas y al revés cuanto más pequeñas, más temperatura y menos tiempo.

Como cada horno es diferente, es aconsejable probar primero tiempos y calor de horneado con un par de galletas para conocer el comportamiento de vuestro horno y a partir de ahí ajustar.
Una vez horneadas las galletas las dejamos unos 5 minutos sobre la bandeja del horno, para que se endurezcan un poco, y con una espátula fina y mucho cuidado las llevamos a la rejilla enfriadora.



Notas: Una vez frías puedes guardarlas en caja de lata, separando las capas de galletas con papel vegetal, introduciendo un pedacito de pan o unos granos de arroz para que absorba la humedad que puedan tener.

Su textura y sabor mejora unas 2 o 3 semanas después de su elaboración, ya que una vez horneadas y frías son duras y con el tiempo se ablandan un poco y tendrán una textura abizcochada.

Si se guardan en celofán, pueden durar hasta 6 meses.

Si queréis preparar estas galletas de colores, solo tenéis que añadir unas gotas de colorante blanco intenso primero (para conseguir colores más suaves y puros) y luego el colorante elegido.
Fuente: Receta adaptada del libro de Alta Costura de Patricia Arribalzaga y Sweet and Sour.

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