PLATOS DE CUARESMA

Tipos de Levadura

Hoy vamos a hablar un poco sobre las lavaduras e impulsores químicos más comunes, ya que la mayoría tenéis mucho lío al diferenciarlas, me preguntáis a menudo sobre las levaduras y también me contáis el caos que en ocasiones os ha resultado trabajar con ellas. ¿Verdad?
Pues espero ayudaros un poquito con ésta entrada.



La levadura es un microorganismo vivo que al mezclarse con agua y harina provoca la aparición de gases y hacen que la masa fermente.
Si bien en sus orígenes, era líquida, en la actualidad la levadura se comercializa bajo diferentes formas: Prensada, seca instantánea o levadura química… Las técnicas de producción de levadura han evolucionado progresivamente para adaptarse a las diferentes expectativas de los panaderos, de los amantes del pan casero y de la bollería.

Al cocinar una masa fermentada muere la levadura, por ese motivo hay que dejar la masa fermentado durante algún tiempo.
En cualquier caso, aportan a la panificación y a la bollería la esponjosidad, el volumen y el sabor que tanto nos agrada.


Levadura fresca prensada


Es una referencia imprescindible para los amantes del pan que valoran su autenticidad y la calidad de su fermentación.
Resulta ideal para la fabricación del pan a mano pero también es perfecta para los que se elaboran a máquina.

La levadura fresca es una levadura muy utilizada por todo el mundo y muy apreciada por los artesanos panaderos.
Levadura prensada, también llamada levadura de panadería o levadura fresca, la puedes encontrar en supermercados en forma de pasta prensada en daditos compactos de 25 gr aproximadamente, desmenuzables y ligeramente húmedos. 
Algunos hornos también la facilitan en porciones de más cantidad.

Después de haberla desmenuzado delicadamente con los dedos, ésta levadura se mezcla muy fácilmente con la masa.
Para utilizarla puedes diluirla en agua o leche templada antes de añadirla a la harina para hacer el pan. 
Es aconsejable no mezclarla con la sal al elaborar las masas.

Las levaduras de panadería se usan para hacer pan, masa de pizza, empanadas, roscón de reyes y ciertos bollos.
Es imprescindible conservarla en frío y guardándola en el frigorífico para que conserve sus propiedades.
Tiene un periodo de caducidad relativamente corto, también tenemos la opción de congelarla, aunque al parecer pierde un poco el poder de levado.

Equivalencia entre levadura fresca prensada y levadura seca de panadería.
15 gr de levadura fresca equivalen a 5 gr de levadura de panadería seca.

Es decir, dividiendo en tres partes, si en la receta indica 30 gr de levadura fresca prensada, de levadura seca deberíamos poner 10 gr.


Levadura seca instantánea


Tiene las mismas propiedades que la levadura fresca, pero está deshidratada.
La levadura seca instantánea se presenta en forma de minúsculos fideos que se incorporan muy fácilmente a la masa y permiten una fermentación rápida y de gran calidad.

Debe su nombre al hecho de que está lista para el uso y no necesita hidratación previa. Como es fácil de utilizar, es idónea para un uso en máquina.

Asimismo, es ideal para todos aquellos que gustan hacer el pan a mano o a máquina, masa de pizza, empanadas y ciertos bollos.

La levadura seca instantánea se comercializa en bolsitas o en paquetes herméticos. Se conserva durante dos años y debe guardarse a temperatura ambiente, en un lugar seco.

Ventajas frente a la levadura fresca presada.
Se utiliza menos cantidad que de levadura prensada.
No hace falta disolverla.
No necesita conservarse en frío.
Tiene una caducidad más larga.

Una vez abierta la bolsita, es recomendable que se conserve la levadura en una caja hermética bien cerrada y utilizarla lo antes posible para que mantenga toda su eficacia. 

La relación entre ellas es sencilla, tendríamos que utilizar de levadura seca aproximadamente una tercera parte de la cantidad de levadura fresca, por ejemplo, un sobre de 5 gr de levadura seca de panadería, equivale a 15 gr de levadura fresca prensada.


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Hablamos ahora del impulsor químico, polvo de hornear, levadura química o gasificante.
Son un compuesto químico que nada tiene que ver con la levadura, ya que no hay nada vivo en ella, no necesita tiempo de espera pues al entrar en contacto con una fuente de calor, desprende gas y forma burbujas en la masa, dando como resultado un pastel esponjoso.

Los impulsores químicos y gasificantes son los ideales para la repostaría tipo, bizcochos magdalenas, roscos, galletas…


 Gasificante "El tigre"



Es un gasificante o gaseosa, se presenta  en dos sobres, uno contiene gasificante y otro acidulante y hacen la reacción al unirse en la masa, son unos polvos blancos parecidos a la sal fina.
En el sobre blanco se encuentra el ácido cítrico; y en el sobre de estrellas verdes el bicarbonato sódico y la sacarina.

Se utiliza para la elaboración de repostería, complemento para rebozados, como bebida refrescante tipo gaseosa, etc.

Te dejo ésta tabla explicativa ya que como en cualquier receta, las cantidades son susceptibles de prueba y dependen del producto a preparar, ésta es mi recomendación:
Magdalenas: 1 sobre doble por 125gr de harina.
Bizcochos: 1 sobre doble por 125gr de harina.
Galletas: 1 sobre doble por 500gr de harina.
Rosquillas: 1 sobre doble para 375gr de harina.

1 sobre de Royal de 15 gr, equivale a 3 sobres dobles de gaseosa de 5 gr.


Levadura química "Royal"


Impulsor químico, polvo de hornear, levadura química o gasificante.
Son polvos blancos finos que vienen en sobres mono dosis. La marca más conocida en España es Royal, aunque hay otras muchas marcas iguales de efectivas. 
No es una levadura en el sentido estricto, se trata de un emulsionante químico, basado en bicarbonato y otros componentes, cuya acción es reaccionar durante la cocción.

Se usa para que los bizcochos, magdalenas, galletas… queden esponjosos, pero no son adecuadas para panes, empanadas, pizzas y cierta bollería.

Te dejo una comparativa entre la levadura química y la gaseosa.
Un sobre de Royal lleva 15 gramos de producto y la pareja de sobres que forman la gaseosa de repostería El tigre lleva 5 gramos. 
Por lo que cuando una receta lleva 1 sobre de Royal, deberás  utilizar 3 sobres dobles de gaseosas de repostería.


Crémor tártaro


Es el aditivo denominado E-334, y su uso se extiende principalmente como uno de los ingredientes de la levadura química usada en repostería.

En nuestras cocinas lo más habitual es utilizarlo como estabilizante para las claras de huevo para preparar merengues, glasa real para decoración de galletas o para conseguir una nata montada más firme.

Aunque también se puede emplear para conseguir masas con más volumen. Actúa cuando entra en contacto con la humedad de la masa.

A veces también se añade a los dulces o cubiertas para darles una textura más cremosa, ya que ayuda a evitar la cristalización del azúcar cocinado, como en la fabricación de fondant para la pastelería creativa.

Es frecuente encontrarlo en tiendas especialistas en repostería e incluso grandes superficies de alimentación.
La caducidad del crémor tártaro es de un año aproximadamente.

Es interesante saber que en el caso de tener crémor tártaro en nuestra despensa siempre podemos preparar nuestra propia levadura química o polvo de hornear. 
Las proporciones serían; media cucharadita de crémor tártaro, más un cuarto de cucharadita de bicarbonato sódico, más un cuarto de cucharadita de almidón de maíz o Maicena, así tendríamos un impulsor químico casero para nuestros bizcochos y galletas.

Si en alguna ocasión necesitas crémor tártaro para una preparación y no dispones de él, puedes sustituir por la misma cantidad de zumo de limón o vinagre, o incluso por el sobre que contiene el compuesto ácido de las clásicas gaseosas que puedes encontrar en el supermercado.

Bueno amig@s espero haberos aclarado un poco las diferencias y que os sirvan de ayuda éstas explicaciones.

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Gracias por visitar mi cocina, por vuestras agradables palabras y por compartir ideas.
Me es imposible contestar a tod@s, afortunadamente somos much@s 'amig@s'...
Pero siempre os leo, si tenéis alguna duda intentaré ayudar a resolverla.
También podéis escríbir a mi correo angelbel2002@hotmail.com