Azúcar Invertido

En confitería, bollería y panadería es dónde más se emplea el azúcar invertido.

Ideal para aumentar la fermentación de las masas, panadería y bollería, así como la retención de humedad evitando que se resequen muy pronto y sigan tiernos durante más tiempo, consiguiendo un sabor dulce sin el añadido de tanto azúcar, así como también se emplea para dar brillo a la superficie de alguno tipo de bollos.

Es frecuente su uso también en heladería, pues evita que se cristalice, disminuyendo el punto de congelación para preparar el helado, con lo que se consigue que sea más fácil darle forma y resulte mucho más suave.

Añadiendo el azúcar invertido vamos a conseguir que nuestros helados preparados en casa, incluso sin heladera, sean mucho más tiernos.

Las proporciones a utilizar serían las siguientes, en panadería es conveniente sustituir un 50%, la cantidad de azúcar de la receta por el azúcar invertido.

En heladería se recomienda un 25% y en nuestros bizcochos aproximadamente entre un 10% y un 20%.

Ingredientes: 500g de azúcar, 150g de agua mineral, 1 cucharadita de zumo de limón, 1 cucharadita rasa e bicarbonato.

 

Elaboración: Poner en el vaso el azúcar, el agua y el zumo de limón, programar10 min/Varoma/vel 2.

Dejar que se temple y baje la temperatura a 50ºC (que solo queden iluminadas las temperaturas de 50º e inferior). 

Para acelerar el proceso, quitar la tapa y retirar el vaso de la máquina, esperar aproximadamente 15 minutos, volver a situar el vaso en su posición.

Cuando el almíbar esté a 50ºC, incorporar el bicarbonato y mezclar 10 seg/vel 4.

El líquido se volverá blanquecino y después de reposar quedará transparente con un tono color clara de huevo fresca.

 

Nota: Si queda una película blanca espumosa en la superficie, retirarla con una cuchara, verter después el contenido del vaso en un tarro de cristal o recipiente hermético, dejarlo enfriar, cerrarlo bien y guardarlo protegido de la luz, así se conservará durante varios meses y lo tendremos siempre listo para usar en nuestra repostería casera o helados.